El Mejor Edulcorante Natural

Los edulcorantes son sustancias utilizadas para mejorar la palatabilidad y la vida útil de los productos alimenticios.

La dulzura equilibra la amargura, la amargura y la salinidad, y la mayoría de los humanos prefieren los sabores dulces.  La osmolaridad (la concentración de soluto) de los edulcorantes significa que generalmente inhiben el crecimiento de bacterias y mohos.

Los azúcares se producen naturalmente en muchos alimentos vegetales; obtenemos los edulcorantes más comunes al procesar estas plantas (como los cactus agave, los arces, la caña de azúcar, las palmas de coco, la remolacha azucarera y el maíz) para extraer y condensar los azúcares. En el caso de la miel, las abejas hacen el trabajo de extraer y procesar néctar de flores para nosotros.

Por ejemplo, hacemos jarabe de arce tocando la savia de los árboles cuando comienza a correr a través de los árboles en la primavera a medida que el clima se calienta. Luego, hervimos la mayor parte del líquido hasta que tenemos una solución de azúcar altamente condensada. También podemos hacer azúcar de arce (en otras palabras, jarabe cristalizado) simplemente eliminando todo el líquido por completo.

En este artículo, analizaremos los edulcorantes naturales (es decir, refinados de fuentes vegetales) en lugar de los edulcorantes artificiales (creados en un laboratorio).

Más comúnmente, esto significa alguna combinación de glucosa, fructuosa o sacarosa.

Una breve historia de la edulcoración.

La miel fue probablemente el primer edulcorante natural que agregamos a la comida / bebida. Sin embargo, es probable que no lo comiésemos a menudo; después de todo, era necesario meter la mano en una colmena, y con frecuencia solo estaba disponible en los meses más cálidos.

Los indígenas del norte de América del Norte cosecharon savia de árbol para el jarabe que usaban como alimento y medicina, una habilidad que luego enseñaron a los colonos ingleses y franceses.

Antes de la refrigeración, las personas comúnmente secaban las frutas, las empapaban en alcohol o las cocinaban en un líquido condensado (como un jarabe o mermelada) para preservarlas. Estas frutas conservadas se utilizaban a menudo como edulcorantes.

Pero, con mucho, el mayor cambio en la dieta humana fue el cultivo y el comercio de la caña de azúcar y el azúcar refinada.

Alrededor del 6000 aC, los agricultores comenzaron a cultivar caña de azúcar en partes del sur de Asia. Algunas fuentes informan que el azúcar cristalizado se usó hace unos 5.000 años en la India.

Los comerciantes árabes trajeron azúcar al Mediterráneo, Mesopotamia, Egipto, el norte de África y España alrededor de 800 CE, y la cosecha se aceleró rápidamente.

Los colonizadores llevaron la caña de azúcar a las regiones tropicales que exploraron y establecieron. La caña de azúcar se convirtió en un valioso cultivo comercial ( generalmente cosechado por mano de obra esclava ) en regiones de clima cálido en todo el mundo. Por ejemplo, los datos comerciales muestran que en el año 1700, el azúcar moreno y la melaza constituían más del 10% de los alimentos importados a Inglaterra de países tropicales.

Después de que se estableciera la primera refinería de azúcar en Inglaterra en 1544, los británicos se convirtieron en grandes consumidores de azúcar en comparación con el resto de Europa, consumiendo grandes cantidades de té azucarado, ponche de ron, malta y licores de melaza.

Los edulcorantes de maíz no se convirtieron en alimentos hasta la década de 1920. El jarabe de maíz con alto contenido de fructosa (HFCS) no se descubrió hasta 1971. En 1982, cuando aumentó el costo de las importaciones de azúcar, se hizo más barato endulzar los alimentos / bebidas con HFCS nacional.

Hoy en día, el azúcar de remolacha proporciona aproximadamente el 30% del azúcar granulada mundial.

¿Por qué son tan importantes los edulcorantes?

En el pasado, el consumo de edulcorantes se limitaba a las frutas y la miel, aunque las personas en las regiones tropicales también podían consumir caña de azúcar.

Desde 1970, ha habido un aumento del 14% en el consumo total de energía de todos los edulcorantes. Ahora los edulcorantes añadidos comprenden casi el 20% de nuestra dieta. Sí, esto significa que casi 1/5 de los alimentos y bebidas que ingerimos se agregan endulzantes.

¿Cuánta azúcar hay en tu refresco?

De todos los alimentos con carbohidratos que consumimos, el 32% son en realidad endulzantes agregados. Esperemos que el otro 68% sea quinua y trigo sarraceno.

Jarabe de maíz alto en fructosa (HFCS)

El desarrollo de HFCS ha sido uno de los cambios más significativos en nuestro suministro de alimentos en el último siglo.

El HFCS es en realidad una combinación de fructosa y glucosa, y existen diferentes tipos de JMAF dependiendo de la proporción de fructosa.

Estos diferentes tipos se nombran de acuerdo con la proporción de fructosa que contienen en relación con la glucosa. Por lo tanto, HFCS-50 es 50% de fructosa; HFCS-90 es 90% de fructosa. HFCS-50 es aproximadamente tan dulce como el azúcar de mesa, que también está hecho de glucosa y fructosa (en forma de sacarosa).

HFCS en el suministro de edulcorante de Estados Unidos

Una amplia investigación ha documentado las grandes cantidades de edulcorantes calóricos agregados en la dieta durante las últimas dos décadas. El consumo de JMAF aumentó durante los años 80 y 90, solo porque sirvió como un reemplazo para el azúcar de mesa.

La ingesta de HFCS en realidad ha disminuido en los últimos años. Y para todos los que amamos las correlaciones, la grasa corporal sigue aumentando en América del Norte. Entonces, aunque algunos dicen que el JMAF es el culpable de más grasa corporal, esto no parece ser exacto.

Sin embargo, es difícil ver cómo nos benefician las tendencias de consumo de edulcorantes.

Edulcorante – Consumo

Tasa de obesidad – Tendencia

Lo que deberías saber

“Natural” = “Saludable”?

Los azúcares son técnicamente “naturales” en el sentido de que se originan en una planta (o en animales, en el caso de azúcares como la lactosa). Sin embargo, el proceso de refinación da como resultado una composición química que es “antinatural” (en lo que respecta a nuestros cuerpos).

Por lo tanto, solo porque los azúcares provienen de las plantas, no significa que sean buenos para usted, especialmente en grandes cantidades.

Por ejemplo, comer 5 bananas te dará 85 g de azúcar. Eso es 3/4 de una taza de azúcar. (De hecho, comer demasiados alimentos con alto contenido de fructosa, como las frutas dulces, también puede provocar diarrea; la fructosa se combina con la fibra y el agua intestinal para crear la “tormenta perfecta”).

Por otro lado, no significa que deba temer pequeñas cantidades de azúcares naturales en sus formas nativas, por ejemplo, una manzana o una zanahoria.

Asuntos de química

Una de las cosas más importantes que hay que entender acerca de los edulcorantes es que su estructura química afecta la forma en que el cuerpo los procesa y almacena. (Consulte Todo sobre carbohidratos y Todo sobre fructosa para obtener más información).

Como se muestra en el cuadro a continuación, diferentes edulcorantes tienen diferentes proporciones de tipos de azúcar.

Por ejemplo, aunque la miel y el jarabe de arce son “naturales”, tienen perfiles de azúcar muy diferentes. La miel es aproximadamente un 50% de fructosa, mientras que el jarabe de arce es principalmente sacarosa.

Proporción de tipos de azúcar en edulcorantes comunes

En cierto sentido, azúcar es azúcar es azúcar, y no hay diferencia entre la sacarosa en la caña de azúcar y la sacarosa en su azucarero. Sin embargo, es fundamental entender que los diferentes azúcares también actúan de manera diferente en el cuerpo.

Lo que el índice glucémico no te dice

El índice glucémico (IG) es una medida de la rapidez con la que un alimento se descompone en glucosa en el cuerpo. A pesar de que las frutas y los vegetales pueden eventualmente descomponerse en glucosa, tienen un IG bajo.

La mayoría de las veces, un IG bajo se considera saludable, y generalmente es cuando hablamos de cosas como coles y frijoles negros. Los alimentos ricos en fibra , grasa y proteínas, y cuyos carbohidratos son complejos, se digieren lentamente. No se convierten rápidamente en glucosa, por lo que su IG es baja.

¿Por qué muchas personas argumentan que los endulzantes “naturales” como la miel y el agave, o las frutas secas como las fechas, son “más saludables” y / o “buenas” para las personas como los diabéticos?

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Esta preferencia es en realidad un concepto erróneo acerca de lo que significa el índice GI y cómo funciona.

El agave tiene un índice glucémico muy bajo (IG). Sin embargo, la razón por la que el agave tiene un IG bajo es debido a su contenido de fructosa extremadamente alto. La fructosa tiene un IG bajo porque casi todo es absorbido inmediatamente por el hígado sin estimular la secreción de insulina.

Una vez en el hígado, la fructuosa restaura el glucógeno hepático y luego ingresa a las vías que proporcionan compuestos para la producción de grasa. Cualquier fructuosa que no sea necesaria para el glucógeno hepático se derramará en la sangre como grasa.

Por lo tanto, altas cantidades de fructuosa que inundan el hígado favorecerán la producción de grasa.

Esta es la razón por la cual las dietas con mucha fructuosa (más de 50 gramos por día) se asocian con triglicéridos en la sangre, resistencia a la insulina, diabetes tipo 2 y enfermedad cardiovascular.

La fructuosa también puede influir en las señales de plenitud.

Algunos expertos suponen que el consumo crónico de más de 50 gramos de fructosa por día provocará la diabetes tipo 2 y el síndrome metabólico. Y se pone peor cuanto más consumimos.

Por otro lado, consumir menos de 50 gramos por día parece no tener efectos negativos para la salud.

Para alcanzar los 50 gramos de fructosa, deberíamos consumir 100 gramos de azúcar de mesa, 91 gramos de JMAF o 60 gramos de agave.

En el caso de los edulcorantes, eso es alrededor de 400 calorías de edulcorante puro. Creo que todos estaremos de acuerdo en que 400 calorías de edulcorante cada día están preparando a alguien para la Operación Obesidad. Si comes 2000 calorías por día, 400 calorías representan casi el 25% de tu dieta.

Haciéndolo real: Edulcorantes en la vida cotidiana.

Ahora, traduzcamos 50 gramos de fructosa a alimentos y bebidas reales.

A 32 fl oz de soda endulzada con JMAF tiene aproximadamente 50 gramos de fructosa.

A 32 fl oz de soda endulzada con agave tiene alrededor de 56 gramos de fructosa.

De cualquier manera, no es difícil acumular gramos de azúcar cuando usas edulcorantes.

Sin embargo, con alimentos enteros, sin procesar, es mucho más difícil. Por ejemplo, tendrías que comer aproximadamente 10 manzanas … o una inimaginable cantidad de remolachas rojas que causan angustia intestinal.

Con los alimentos procesados, incluso los que no son obviamente fuentes de edulcorantes (por ejemplo, refrescos), aún es fácil consumir demasiada azúcar.

Eso es 134 gramos de azúcar, y si la mayor parte es azúcar de mesa, unos 65 gramos son de fructosa. Y definitivamente ese no es un día loco para comer en América del Norte. Algunas personas incluso podrían considerarlo saludable.

Por lo tanto, mucha fructosa refinada puede ser desastrosa para nuestra salud. Y con un nombre como HFCS, las cosas deben estar cargadas.

Agave = comida sana? No.

Sobre la base de la teoría del “exceso de fructosa puede matarnos”, el agave y la miel serían peores que el HFCS-50 o el HFCS-42 (el HFCS-90 generalmente no se usa en productos alimenticios, sino más bien para producir HFCS-50 y -42).

Tengo clientes que no vendrán a menos de 10 pies de HFCS pero que comerán 3 porciones de un postre cargado con agave o miel.

¿Es esto mejor para la salud del planeta? Probablemente.

¿Es esto mejor para la salud de su cuerpo? Lo dudo. Probablemente estarían mejor comiendo una porción de cualquier postre que realmente disfrutaron.

Pero espera, al menos el agave está cargado de antioxidantes. Ummm , en realidad no. El contenido de antioxidantes es realmente mínimo, similar al jarabe de maíz y al azúcar refinada.

Teniendo en cuenta todos los costes

Cuando se comparan los edulcorantes, parece que la cantidad es el factor más crítico que influye en nuestra salud y composición corporal.

Quiero decir, usted puede obtener algunos antioxidantes adicionales con melaza, jarabe de arce, azúcar de fecha y / o miel. Pero, de nuevo, si su principal fuente de antioxidantes en la dieta es un edulcorante, es posible que deba realizar una consulta.

Impacto económico y ambiental de los edulcorantes.

Más allá de la salud, ¿qué edulcorante es mejor para el planeta? Probablemente el agave o la miel, ya que son los menos procesados ​​y no requieren muchos productos químicos agresivos.

Apoyando HFCS apoya subsidios de maíz. Esto alimenta el sistema más amplio de gestión agrícola y agrícola deficiente. Además, obtener JMAF del maíz es costoso, desde una perspectiva ambiental.

¿Por qué se usa el JMAF? Principalmente el dinero. Es barato debido a los subsidios al maíz y al costo de las importaciones de azúcar.

Y seamos honestos, existe una alta correlación (basada en mis empresas en la tienda de comestibles) entre los productos que contienen HFCS y las compañías de alimentos que no se preocupan por nuestra salud / planeta. Si un alimento tiene JMAF, es probable que se consuma regularmente en ambos frentes.

Azúcar

La mano de obra barata o esclavizada en las colonias caribeñas, sudamericanas y del sur de Asia aseguró que a partir del siglo XVII, el azúcar estaba más disponible para el consumidor promedio; antes de eso, había sido un artículo de lujo restringido a las clases altas.

El azúcar todavía se produce en condiciones laborales deficientes en la mayoría de los lugares. La mayor parte del azúcar proviene de naciones en desarrollo. Los trabajadores no siempre reciben una compensación suficiente por sus esfuerzos ni son tratados humanamente.

La certificación de comercio justo significa que los trabajadores reciben un salario justo y un trato justo. ¿Su edulcorante está certificado para el comercio justo?

No importa qué edulcorante elija, la cantidad es el problema real.

Si los edulcorantes, de cualquier fuente, constituyen más del 5% de su dieta general, probablemente sean malas noticias para su corazón, vasos, cintura y sensibilidad a la insulina.

Digamos que usted consume alrededor de 2000 calorías por día. 5% de eso es 100 calorías por día. Traducción: 25 gramos o aproximadamente 2 cucharadas de edulcorantes agregados.

Además, cuando el sabor de la comida / bebida es realmente dulce, la regulación del apetito se desvanece y tendemos a consumir más de lo que necesitamos.

Esparcir un poco de azúcar en su avena, rociar agave en su té verde o comer un trozo de pastel de calabaza en el Día de Acción de Gracias probablemente esté bien. Más allá de eso, no digas que no te lo advertimos.

Desde una perspectiva ambiental, los edulcorantes sin procesar como el agave y la miel parecen ser las mejores opciones.

Se ha demostrado que algunos HFC están contaminados con mercurio.

El azúcar puede ser fermentado en bebidas alcohólicas. La planta de agave azul produce un líquido que se puede fermentar en tequila. La miel se puede fermentar en aguamiel. Las melazas se pueden hacer en ron. Sin embargo, los canadienses todavía tienen que descubrir el alcohol del jarabe de arce.

En 1984, Pepsi y Coke hicieron el cambio del azúcar refinado al HFCS en sus bebidas. Ese mismo año salió a la venta el primer Apple Macintosh.

La melaza es un subproducto del procesamiento del azúcar, al que generalmente se le agrega azufre como conservante. Fue el edulcorante de elección en los Estados Unidos hasta fines del siglo XIX. En 1919, una enorme cuba de melaza en una destilería en Boston explotó. El enusing “Gran Inundación La melaza” mató a 21 personas y arrojó dos millones de galones de melaza a las calles.

La miel tiene propiedades antibacterianas. Las personas lo usaban tradicionalmente para prevenir infecciones por heridas, y la miel de Manuka, en particular, es eficaz contra las bacterias resistentes a los antibióticos, como el SARM. (Tal vez deberíamos poner miel en nuestros cuerpos en lugar de en nuestros cuerpos).

La miel toma diferentes sabores dependiendo de lo que las abejas hayan comido.

El jarabe de abedul (que utiliza la savia del abedul) también es popular en regiones como Escandinavia y el norte de Canadá.

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La dulzura equilibra la amargura, la amargura y la salinidad, y la mayoría de los humanos prefieren los sabores dulces.  La osmolaridad (la concentración de soluto) de los edulcorantes significa que generalmente inhiben el crecimiento de bacterias y mohos.
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